米作り:貯蔵


お米に虫が付く、この経験は誰でも1回や2回は経験がないだろうか。

お米の中に唐辛子を入れるなどの工夫もするが、

写真のようなブリキ缶を用意した農家さんがいたので、ご紹介しよう。

この缶の中に、お米と一緒に「ホカロン」を入れておくと、酸素量が減るので、

中が真空状態になり、虫が生き延びれないというのだ。

この方法はかなり有効性があると注目されているが、いかがだろうか。

 

 


さて、米の貯蔵に必要な最低限の知識をまとめてみよう。

食糧庁では、低温貯蔵温度を15度に定めているこの温度であれば、

品質劣化が少なく、これ以下では費用面で割が合わないこともあるので難しいが、

長期的な品質保持のためには、5℃が理想とされているようだ。

 

 


また、貯蔵の際の水分の含有量も見逃せない。

ある程度の期間貯蔵していると、水分蒸発、吸湿が起きてくるものだが、

湿度が73%程度の室内で、玄米の含水率は平均15%である。


この水分含有率は常に把握する必要がある。

15%程度が最適であって、これ以下になると、味が悪くなり、さらに下がるとひび割れが起きる。
貯蔵の際の温度は、
20度を超えると、米の呼吸量が極端に増え、

品質が急激に悪くなるとされているので、気を付けたいところである。

 

 


また、精米は、冷蔵貯蔵が一番米の品質に変化がないと言われている。

また、いわゆる無洗の方が、品質の変化が少ないと云われているがこれは、糠を取り去ったためと考えられる。

貯蔵しやすいのは除糠古代米の精米、いわゆる無洗米の方である。

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