ご飯の香りの正体

ご飯はの香りは二百以上の香気成分からなり現在百あまりの成分の名前が分かっている。古代米の香り米で有名なポップコーンの匂いは、アセチルピロリンと考えられている。
また、他に数種のカルボニル化合物が推定されているが、品種間の微妙な香りの違いは化学的には解明されていない。

香りは、栽培や収穫後の環境で変化する。
標高の高い地域での栽培香りが強いという報告や、肥料を多くするなどの多収栽培をおこなうと香りが弱くなる傾向があるという報告や稲刈りをやや早めにすると香りを高める
高温で乾燥すると香りが飛ぶので架干しが望ましい。精白しすぎると香りが薄れる。などのいろんな報告があります。

ちなみに香りは梅雨を越すと半減するという報告ですが、大体の農家はお米は梅雨時期から性能が落ちることは知っています。だから、皆さんも食べるときは新米から梅雨明けが一番米の美味しい時期だということを知ってもらえると季節を楽しむ日本人らしく米の旬を味わってもらえると思います。