現在、有色米の色素が注目されている。
有色米の持つ色素は、今まで注目されなかった植物色素の一種です。
植物色素は、古くから藍染や紅花のように染料として、繊維の着色に用いられたり、赤シソのように食品の着色に用いられましたが、化学合成した色素に活躍の場を奪われま
した。
植物色素は、純粋な色調が得がたく、製法や原料差によって共存成分に差が生じやすく
共存成分の時間の変化によって色などが変異していきやすい欠点・持ち味を持っております。
ただ、原料の生産量に限界があり、色素含量が少ないことから比較的高価です。
近年の生産技術や精製技術に伴う用途拡大によって安全性の他に化学合成品にない特徴が見直されています。同時に、スローフード、スローライフ、健康食品ブームに見ら
れるように植物色素の生理活性作用に対する期待が近年ますます大きくなって注目されています。