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出穂後の玄米色の変化と環境への影響
同じ品種の有色米でも、産地や栽培年度によって玄米の色に濃淡の違いがあり、利用に当たって問題が起こる。
高温になると、紫黒米は着色しないなどの結果もある。
いずれも温度や光の影響を受けやすいと考えられる。
景観作物として、のげの色が重視されるがのげの色は出穂一週間〜二週間が美しくなる。
古代米の緑米の色素（クロロフィル）の薬理効果
クロロフィルは、葉緑素とも言われており、光合成を行ううえで重要な生態構成色素です。
増血剤や脱臭などに利用されています。緑米でもこうした利用や効果が期待されるのではないでしょうか？
古代米は、ミネラルや栄養に富むのでこれからの自然な栄養補給、スロー生活にいいアクセントを与えてくれると思います。
��古代米の紫黒米の色素（アントシアン）の薬理効果
アントシアンは、花青素ともいわれ、植物の花、果実、茎、葉、根などに含まれ、赤色から紫色、青色にかけての母体となる色素です。
アントシアンの特徴は、水やアルコールにとけやすい。金属と結びつきやすく、色調が変化する。という点などが上げられます。
アントシアンは、タンニンと同等ポリフェノールの一種ですが、特に肝機能や視力の増強に効果があるといわれます。（ブルーベリー何個分とかでサプリメントを見ると思います。）
特に、紫黒米のアントシアンであるシアニジルグルコシドは、ブラックベリーなどのベリー系の主要色素です。そのためにアントシアンを多...(続きを読む)
古代米【有色米】の色素と機能性への期待
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タンニンはポリフェノールの一種であり、渋みがありたんぱく質やアルカロイドと結合して沈殿する性質があります。酸化褐変しやすく特に高温で変色が促されます。（ワインがワインセラーで保存されるのもこれを防ぐ為があります。）多くの植物がタンニンを蓄積するのは、微生物、昆虫や鳥・小動物から身を守るためといわれています。
一方、緑茶に含まれるタンニンは化学的にはカテキンと呼ばれ食後の口の中のぬめりがとれ口内炎の予防やガン予防効果が注目されています。
古くからタンニン含有量の多い植物製品が高血圧の低下など薬理効果を...(続きを読む)
古代米の色の分類について
色素の種類は、タンニン系の赤色色素を持つ「赤米」と、アントシアン系の紫黒色素を持つ「紫黒米」更にクロロフィル系（葉緑素）による「緑米」に分類できる。
分布としては、
赤米が日本、中国、南・東南アジア、USA、ブラジルで報告があり、
黒米は、東南アジア一帯、中国、ネパールなどで報告がある。
緑米（香り米）は、ネパール、ラオス、バングラディッシュで報告があるようです。
なお、有色米の呼称は統一がされておらず、定義もばらばらです。
古代米の有色米の色素と機能性
有色米とは、糖層すなわち玄米の種皮と果皮のいずれか、または、両方に赤色系色または、葉緑素が含まれているものを指します。
赤米の中には、種皮より下の方のの糊粉層やデンプン層のところまで赤いものもありますが、これは、本来ここに赤い色素が沈着するのではなく、種皮の部分の細胞が壊れて、そこから色素がでてくるものと考えられています。
有色米では、ほとんどの色素成分は表層１０％程度いわゆる糖層に含まれる。
したがって、その特色を活かす為に玄米のまま、または、軽く精白して、あるいは、玄米を粉にして利用されます。
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