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雑学、古代米の香り米の香りの判定方法
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�Ｇ�湯で浸す
��1.7％の水酸化カリウムや水酸化ナトリウムのようなアルカリ液に浸して香りを評価したりします。
さあ、やってみよ〜
ご飯の香りの正体
ご飯はの香りは二百以上の香気成分からなり現在百あまりの成分の名前が分かっている。古代米の香り米で有名なポップコーンの匂いは、アセチルピロリンと考えられている。
また、他に数種のカルボニル化合物が推定されているが、品種間の微妙な香りの違いは化学的には解明されていない。
香りは、栽培や収穫後の環境で変化する。
標高の高い地域での栽培香りが強いという報告や、肥料を多くするなどの多収栽培をおこなうと香りが弱くなる傾向があるという報告や稲刈りをやや早めにすると香りを高める
高温で乾燥すると香りが飛ぶので架干しが望ましい。精白しすぎると香りが薄れる。などのいろんな報告が...(続きを読む)
現在、有色米の色素が注目されている。
有色米の持つ色素は、今まで注目されなかった植物色素の一種です。
植物色素は、古くから藍染や紅花のように染料として、繊維の着色に用いられたり、赤シソのように食品の着色に用いられましたが、化学合成した色素に活躍の場を奪われました。
植物色素は、純粋な色調が得がたく、製法や原料差によって共存成分に差が生じやすく
共存成分の時間の変化によって色などが変異していきやすい欠点・持ち味を持っております。
ただ、原料の生産量に限界があり、色素含量が少ないことから比較的高価です。
近年の生産技術や精製技術に伴う用途拡大によって安全性の他に化学合成品にない特徴が見...(続きを読む)
古代米の色の分類について
色素の種類は、タンニン系の赤色色素を持つ「赤米」と、アントシアン系の紫黒色素を持つ「紫黒米」更にクロロフィル系（葉緑素）による「緑米」に分類できる。
分布としては、
赤米が日本、中国、南・東南アジア、USA、ブラジルで報告があり、
黒米は、東南アジア一帯、中国、ネパールなどで報告がある。
緑米（香り米）は、ネパール、ラオス、バングラディッシュで報告があるようです。
なお、有色米の呼称は統一がされておらず、定義もばらばらです。
古代米の有色米の色素と機能性
有色米とは、糖層すなわち玄米の種皮と果皮のいずれか、または、両方に赤色系色または、葉緑素が含まれているものを指します。
赤米の中には、種皮より下の方のの糊粉層やデンプン層のところまで赤いものもありますが、これは、本来ここに赤い色素が沈着するのではなく、種皮の部分の細胞が壊れて、そこから色素がでてくるものと考えられています。
有色米では、ほとんどの色素成分は表層１０％程度いわゆる糖層に含まれる。
したがって、その特色を活かす為に玄米のまま、または、軽く精白して、あるいは、玄米を粉にして利用されます。
赤米の突然変異が白米？について
古代米は赤米とよく言われているが、学術的根拠は今の所みられていない。
知らないだけの可能性もありますが・・・
野生稲のほとんどが赤米であったり、遺伝的に白色よりも赤色の方が優性であることなどから、
赤米から白米に突然変異によってなったと推定されている。
古代の農家
今の日本の水田は、「あきたこまち」や「ひとめぼれ」などある一定の品種をある地域で
一定してつくられてますが、古代の日本では、そうではありませんでした。
各農家がそれぞれの品種・系統を栽培してました。それだけではなく、
一枚の田んぼにも様々な顔をした稲が混じっていました。
理由としては、古代の日本の人は、実ったものを選びながら石包丁で稲穂を摘み取ってい為、
同じ時期に一気に稲穂がつくと適時に刈り取ることができない為（容量不足みたいなもの）
かえって揃っていないほうが作業が集中でき都合が良かったと考えられています。
もちろん、現在は、マーケット的に品種が混在する米を...(続きを読む)
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